Praženie kávy
Praženie kávy transformuje chemické a fyzikálne vlastnosti zelených kávových zŕn na pražené kávové výrobky. Proces praženia vytvára charakteristickú chuť kávy tým, že spôsobuje zmenu chuti zelených kávových zŕn. Nepražené zrná obsahujú podobné, ak nie vyššie hladiny kyselín, bielkovín, cukrov a kofeínu ako tie, ktoré sa pražia, ale chýba im chuť pražených kávových zŕn kvôli Maillardovi a iným chemickým reakciám, ktoré sa vyskytujú počas praženia.
Praženie kávy – postup
Praženie kávy nasleduje po spracovaní kávy a predchádza príprave kávy. Skladá sa hlavne z triedenia, praženia, chladenia a balenia, ale môže zahŕňať aj mletie vo veľkých pražiarňach. Pri väčších prevádzkach sa vrecká so zrnkami zelenej kávy ručne alebo strojovo otvárajú, vysypú do zásobníka a preosejú, aby sa odstránili nečistoty. Potom putujú do pražiaceho stroja. Spočiatku je proces endotermický (absorbuje teplo), ale pri teplote okolo 175°C sa stáva exotermický (vydáva teplo). Pre pražičku to znamená, že sa fazuľa sama zohrieva a môže byť treba upraviť zdroj tepla v pražičke. Na konci praženia sa pražená fazuľa vyhodí z pražiacej komory a ochladí sa vzduchom pomocou induktora ťahu.
Počas praženia kávové zrná majú tendenciu prechádzať stratou hmotnosti asi 15 až 18% v dôsledku straty vody a prchavých látok. Aj keď fazuľa zažíva stratu hmotnosti, jej veľkosť sa po pražení zdvojnásobí v dôsledku fyzickej expanzie celulózovej štruktúry, ktorá uľahčuje uvoľňovanie oxidu uhličitého, prchavých organických zlúčenín a vody (vo forme pary).
Zvuk je dobrým indikátorom teploty počas praženia. Existujú dva teplotné prahy, ktoré sa nazývajú „pukanie“ a ktoré pražiarne počúvajú. Pri približne 196°C bude káva vydávať praskavý zvuk. Tento bod sa označuje ako „prvý crack“ a označuje začiatky „ľahkého pečenia“. Pri prvom prasknutí sa veľké množstvo vlhkosti z kávy odparilo a veľkosť zŕn sa zväčšila. Keď káva dosiahne približne 224°C, vydá „druhý crack“, tento zvuk predstavuje štruktúru kávy, ktorá sa začína zrútiť. Ak sa pri pražení môže ďalej postupovať, začne nadobúdať vlastnosti procesu praženia a stratí vlastnosti pôvodu kávy.
Zdroj: Wikipedia.com
